Özlemce YAŞASIN BICIK!!!
Yeşil halı serdi bahar,
Gel dedim gelmedi yar…'
Bu türkü, bahar aylarının insanın içine coşku veren güzelliğini anlatmak için söylenmiş gibidir. Bahar sadece içimize değil, sofralara da coşku katar. İşte, yöremiz ve Ege Bölgemiz başta olmak üzere Anadolu`nun çeşitli bölgelerinden `doğanın kendiliğinden biten` otlarıyla yapılan, lezzetli tatlar...
Aslında Anadolu mutfağının da keyfini, tadını iyiden iyiye çıkarabileceğimiz bir zaman dilimidir bahar... Can Yücel`in `Bir çift yaprakmış dalında yumuşacık` diye başlayan şiiri gibi, açıktan koyuya yeşilin her tonu ortalıkta boy gösterirken, toprağın bereketi de fışkırıverir yeryüzüne... Muhacir teyzeler gözünü dikmiştir yeşilin her çeşidine; çünkü kışın otu başkadır, yazın, baharın bambaşka...
Sarmaşık Otu Dönemi
Bu yüzden bir tür bahar karşılaması sayılır, `sarmaşık` yani bıcık otunun tezgahları süslemesi... Bu mevsimde yöremizde, tam anlamıyla `sarmaşık` günleri yaşanmaktadır. Halkımız `sarmaşık` otuna `acı ot, bıcık, acı filiz` de der. Hafif tatlı olanına, eski Girit dilinden gelme `izvinye` ya da `avronyes` de denir. Acımtırak olanına, geliştirilmiş akrabası `kuşkonmaz`ın Latincesi olan `asparagus`tan galat `asparaja` ya da `asparaça` diyorlar. Tatlı olanının bir başka güzel adı da `tilkişen`dir. Yeri gelmişken, bir yanlışı da düzeltmem gerekir; yabani ot kültürü, sadece Ege`ye özgü bir yemek alışkanlığı olarak değerlendirilmemelidir. Baharda, Anadolu`nun herhangi bir yerindeki bir halk pazarına uğrayıverin; karşınıza en azında `sarmaşık` otu çıkacaktır. Tarifini de, otu satan kadınlar, oracıkta anlatıverecektir.
Pek Uygulanmayan Birkaç Tarif
Pırasa Sarmaşığın yanına çok yakışır. Örneğin iki demet sarmaşığı, biraz pırasa ya da birkaç taze soğan ve iki-üç çorba kaşığı zeytinyağıyla kavurup üzerlerine de yumurta kırdınız mı, olağanüstü bir lezzet elde etmiş olursunuz. İddialı ama müthiş bir tadı vardır sarmaşığın. Başka otlarla karıştırıp biraz un ilavesiyle (bir tür mücvere benzeyen) `çalkama` da yapabilirsiniz ki tadından yenmez... `Çalkama`da bütün otlar hafifçe haşlanıp süzülür; içine sarımsak, soğan eklenir; kapağı açık olarak, arada bir karıştırılarak kavrulur. Malzemeler yumuşayınca da üzerine, biraz buğday ya da mısır unundan hazırlanmış olan bulamaç dökülür. Sonuç harika olur... `Sarmaşık`, ayrıca halk tababetinde de yararlanılan bir bitkidir. İlaç fabrikaları zaten köklerinden faydalanmaktadır ama yapraklarını ezerek lekeleri gidermek amacıyla cilde sürmek halk arasında yaygındır.
Gelincikli Tarifler
Bahar kendiliğinden bitiveren çiçekler demektir; papatya demektir, gelincik demektir ve daha bir sürü renk renk çiçek demektir.
Örneğin, Türkiye`de tam 16 türü saptanmış olan `gelincik` çiçeği, aslında bir Akdeniz bitkisidir. MÖ 2.500 yılına ait bir Mısır piramidinde bulunan tohumları, onun şifalı olduğunun da en önemli kanıtıdır. Torbalı yakınlarındaki Metropolis Antik Kenti`nin de çiçeğidir gelincik...
Günümüzde Fransa`da, zeytinli ekmeklerin içine gelincik koymak da adettendir. Güney İtalya`da ise gelincik çiçekleri çok hafif haşlandıktan sonra tencereye alınıyor; zeytinyağı, karabiber taneleri ve sarımsak dişleriyle birlikte biraz çevriliyor. Hafifçe kavrulan karışımın içine de bir avuç çekirdeklerinden ayrılmış siyah zeytin atılıyor. En sonunda da üzerine keskin kokulu bir peynir konulup servis ediliyor.
Yoğurtlu Papatya
Sarı papatyalara Bodrum yöresinde `dağlama` ya da `alagömeç` deniyor. Çiçek açmamışı haşlanıp sarımsaklı yoğurtla yeniyor. Domatesli bulgurlu pilavı da yapılıyor.
Saray`da Ot Geceleri
Gelinciğin yapraklarından kaynatılarak yapılan şurup, lezzetinin yanı sıra öksürük kesici, göğüs yumuşatıcı, yatıştırıcı ve hafif uyutucu etkilere sahiptir. Bu amaçla macunlar, şuruplar ve çaylar yapılıp içilmektedir, çok eski zamanlardan beri... Bu anlamda da, Topkapı Sarayı`nın geleneklerinden birine dikkatimizi çekiyor Beyhan Çubukçu ve anlatıyor:
`Osmanlı Sarayı`nda senede bir defa, Helvahane Ocağı`nda, ilkbaharda nane, darüfülfül (Hindistan`dan gelen ve iştah açtığına inanılan bir ot), havlıcan, gül ve gelincik macunları büyük kazanlarda kaynatılır; bunların pişirildiği geceye de `ot gecesi` denirdi. Pişen macunlar, önce padişah için ayrılır; ayrıca sarayın önemli şahsiyetlerine de dağıtılırdı. Bu adet Dolmabahçe Sarayı`nda da devam etmiştir.`
Çağla Badem Çorbası
Unutmadan, Çağla badem baharın müjdecisi sayılır. Taze asma yaprağından yapılan sarmalara mayhoş bir tat katmak için kullanılmalarını saymıyorum bile... Bademle ne dolmalar, ne sarmalar yapılır. Ama biliyor musunuz ki, çağla bademden çorba yapmak eski bir gelenektir. Gaziantep mutfağında çağlalı et yemekleri de vardır. Dahası var, Datça`da çağladan köfte hazırlayıp asidi yüksek zeytinyağında kızartırlar. İyi yapılmışına rastlarsanız, yediğinizin badem çağlası mı, süt dana mı olduğunu anlayamazsınız.
Sarmaşık (Bıcık) Kavurması
- 2-3 demet ayıklanmış sarmaşık
- 2 adet ince kıyılmış pırasa (ya da taze soğan)
- 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 3-4 yumurta
- Tuz ve kırmızı pul biber
- Bir çorba kaşığı rendelenmiş tulum peyniri
Sarmaşıkları ellerinizle 2-3 parmak uzunluğunda çıt çıt kırarak ayıklayın ve sert kısımlarını atın. Yıkadıktan sonra süzülmeye bırakın. Önce pırasaların beyaz kısımlarını ince ince kıyıp zeytinyağında kavurun. Ardından sarmaşıklarla pırasanın yeşil kısımlarını da ilave edin ve tuzunu, biberini ekleyin. Arada bir karıştırarak kavurmayı sürdürün. Otlar yumuşadığında yumurtaları, kavrulmuş malzemenin üzerine kırın. Yumurtalar da piştikten sonra, sıcak olarak servis yapın. İsterseniz üzerine tulum peyniri rendeleyebilirsiniz.
Ödemiş ve Kiraz yöresinin bu dönemde olmazsa olmazı Bıcık sizleri sarmaşıklar gibi sarmalasın, şifa kaynağı bu organik besin sofralarınızdan hiç eksik olmasın…
özlem erakyol
